– Det kan vara nya maträtter, smakkombinationer eller nydanande menyer. Eller ett helt nytt restaurangkoncept där miljö och berättelse är lika viktiga som maten, säger Deniz Dönmez, forskare vid Högskolan i Halmstad.
Studien visar också att innovation inte enbart handlar om maten på tallriken. Många kockar experimenterar med arbetskulturen och vill bryta med gamla hierarkier. En restaurang har till exempel anlitat en psykolog för att skapa en mer hållbar arbetsmiljö.
Legitimiteten avgör slutligen om en idé blir framgångsrik. Gäster, media och Michelinguiden är de som sätter ribban. Precis som i näringslivet är det omvärldens respons som avgör om innovationen blir en succé.
En gemensam nämnare för många av de intervjuade kockarna är att de rest mycket och arbetat i olika länder. Möten med andra matkulturer blir en viktig källa till nya idéer. – Att bredda sina vyer genom resor och erfarenheter i olika kök är ofta en förutsättning för att innovation ska uppstå, säger Deniz Dönmez.
På samma sätt kan företag inspireras att söka impulser bortom sin egen bransch – ofta är det just i korsningen mellan olika perspektiv som de mest banbrytande affärsmodellerna föds.
5 av världens hetaste restauranger just nu
- Maido – Lima, Peru: Världens bästa restaurang enligt The World’s 50 Best Restaurants 2025. Känd för sitt Nikkei-kök (fusion mellan japanska tekniker och peruanska ingredienser) under ledning av Mitsuharu "Micha" Tsumura.
- Asador Etxebarri – Atxondo, Spanien: Rankad som nummer två i världen. Mästerlig grillkonst där enkla råvaror förvandlas till extraordinära smaker.
- Quintonil – Mexico City, Mexiko: Trea på världsrankingen och belönad med två Michelin-stjärnor. Ett hyllat uttryck för modern mexikansk gastronomi.
- Atomix – New York City, USA: Nordamerikas bästa restaurang 2025. Serverar en modern tolkning av koreansk mat i ett exklusivt omakase-format.
- Sorn – Bangkok, Thailand: Första thailändska restaurangen med tre Michelin-stjärnor, med fokus på råvaror och smaker från södra Thailand.
Svenska Michelin-restauranger i världsklass
Frantzén i Stockholm (landets första trestjärniga restaurang), Signum i Mölnlycke med två stjärnor, samt de nyblivna enstjärniga restaurangerna Ergo i Stockholm och Hoze i Göteborg. Till detta kan läggas Vyn i Simrishamn, en tvåstjärnig nykomling som hyllar lokala råvaror och skånsk säsongsmat.
Se även våra mest kända svenska innovationer genom tiderna.
