De lockar kunder från hela världen – men regelkrånglet bromsar nästa steg

Från mjölk till ost

För Johanna och Pär Hellström började historien med mjölkkor i byn Södra Svedjan utanför Skellefteå. Mjölkproduktionen hade under lång tid haft dålig lönsamhet och gårdens läge gjorde det svårt att växa genom att helt enkelt skaffa fler djur.

I stället började de fundera på om det gick att få ut mer av den råvara de redan hade.

– Vi var baserade i en by som är för liten för storleksexpansion. Så det är så vi började med ost, eftersom vi är matintresserade också och lite öppna för att prova saker, berättar Johanna Hellström.

De visste dessutom vad de hade att arbeta med – den egna mjölken och kontroll över råvaran från början. I stället för att lansera mängder av olika ostar bestämde de sig för att hålla sortimentet relativt begränsat.

– Vi sa att vi ska inte göra massor, för då kan vi aldrig spetsa på och bli riktigt bra.

Strategin kombinerades med marknader, tävlingar och mycket provsmakning. Under de första åren räknade de med att omkring tio procent av produktionen gick till smakprov. En viktig dörröppnare blev också Restaurang Bryggergatan i Skellefteå, där två isländska kockar tidigt valde att servera deras ost.

Johanna och Pär Hellström förädlar mjölken från den egna gården till ost – ett sätt att utveckla verksamheten utan att behöva öka besättningen.

Hur bygger man ett tillräckligt stort kundunderlag när man driver företag på en liten ort?

– Det börjar ju med marknader, så det är bra att träffa folk. Vi sa tio procent av produktionen gick till smakprov i första tiden.

Hon återkommer också till uthålligheten. Kunderna kom inte automatiskt för att osten producerades lokalt – människor behövde få upptäcka och smaka produkterna.

Från Köpenhamn till den halländska skogen

För Eva och Nicolai Tram på Knystaforsen började resan på ett helt annat sätt. Paret lämnade Köpenhamn och flyttade ut i skogen i Halland. Där började de laga mat över öppen eld och gjorde så småningom böcker om matlagningen som gavs ut i Danmark och senare även på tyska och engelska.

”Man måste ju hitta något att tjäna pengar på när man bor på landet. Det finns ju inte så mycket jobb att välja på. Men vi öppnade en liten sorts restaurang i vårt vardagsrum då och då.” – Eva Tram, Knystaforsen

Eva arbetade bland annat som frilansjournalist, medan Nicolai, som är utbildad kock, arbetade för ett tv-produktionsbolag med att utveckla matprogram. Tillsammans tog de också olika uppdrag inom mat, medier och kommunikation.

Men planen var egentligen att lämna Sverige. Familjen förberedde en flytt till Florida, där Nicolai hade erbjudits arbete. Sedan kom pandemin.

USA-planerna lades åt sidan och paret började i stället titta på en fastighet i närheten som de länge hade fascinerats av. Den var inte ens till salu. De frågade ägarna ändå – och fick till slut köpa den.

Det blev början på Knystaforsen.

Eva och Nicolai Tram lämnade Köpenhamn för livet i den halländska skogen. Det som började med matlagning över öppen eld och tillfälliga middagar hemma växte så småningom till Knystaforsen.

– Man måste ju hitta något att tjäna pengar på när man bor på landet. Det finns ju inte så mycket jobb att välja på. Men vi öppnade en liten sorts restaurang i vårt vardagsrum då och då, berättar Eva.

De hade flera av de kunskaper som behövdes själva. Nicolai var utbildad kock, Eva sommelier och tillsammans hade de erfarenhet av bland annat medier, hemsidor, kommunikation och ekonomi.

Resten fick växa fram efter hand.

Gäster från hela världen

Trots att restaurangen öppnade under pandemin började människor hitta dit. Först var gästerna huvudsakligen lokala. I dag ser situationen helt annorlunda ut.

Eva uppskattar att ungefär hälften av gästerna är svenska, omkring 30 procent danska och resterande 20 procent kommer från andra delar av världen. Internationell uppmärksamhet i medier har bidragit till att gäster kommer från bland annat USA, Australien, Asien och Storbritannien.

Vad är den viktigaste förklaringen till att ni har lyckats?

– Jag tror att den viktigaste förklaringen är att vi har haft en vision. Som kanske inte har varit helt tydlig, men som vi ändå har känt i hjärtat.

Det har också handlat om att våga fortsätta när omgivningen inte riktigt förstått vad de försökte skapa.

Elden är en del av Knystaforsens kök även när det är dags för dessert. Här använder Nicolai Tram en flambadou – en upphettad metallkon där fett smälter, antänds och droppar brinnande över maten.

– Vi har gjort vår egen grej. När vi öppnade det här var det väldigt många som inte förstod vad vi höll på med. Det var lite svårt att förklara i början. Men att man ändå har en vision och håller fast i den.

För Eva hade företaget heller aldrig blivit verklighet utan Nicolai. De kompletterar varandra – hon beskriver sig själv som mer strukturerad och honom som visionär och kreativ.

Företagandet slutar inte när arbetsdagen är slut

Familjen är central även hos Svedjan Ost. Johanna berättar hur barnen hjälpte till med packningen under de första åren. På landsbygden blir grannar, familj och andra företagare också en viktig del av nätverket.

– Hela jordbruket handlar mycket om nätverk.

Att rekrytera är samtidigt en utmaning. Jordbruket kräver bemanning årets alla dagar och spetskompetens kan vara svår att hitta lokalt. Svedjan har vid vissa rekryteringar till och med behövt hjälpa till med boende för människor som provanställts.

”För mig är det nästan alla lagstiftningar. I och med att vi har jordbruk och allt med det, och stöd hit och dit som allting bygger på. Och sedan har vi livsmedelsverksamhet med Livsmedelsverket. Och sedan har vi anställda.” – Johanna Hellström, Svedjan Ost

Knystaforsen har på ett annat sätt vänt sitt geografiska läge till något som människor aktivt söker sig till. Restaurangen har omkring 30 anställda och Eva berättar att personalen kommer från ett tiotal olika länder.

Ansökningar saknas inte, men rätt kompetens finns sällan runt hörnet. Kockar och annan personal måste flytta till området eller veckopendla. Vissa arbetar torsdag till lördag, övernattar i närheten och reser sedan hem.

”Det är nästan alla lagstiftningar”

Men när samtalet kommer in på hindren för småföretagande förändras bilden. För Svedjan Ost innebär kombinationen av jordbruk, livsmedelsproduktion och anställda att verksamheten träffas av regelverk från flera håll.

Vilka regler, tillstånd eller myndighetskrav upplever ni som mest betungande?

– För mig är det nästan alla lagstiftningar. I och med att vi har jordbruk och allt med det, och stöd hit och dit som allting bygger på. Och sedan har vi livsmedelsverksamhet med Livsmedelsverket. Och sedan har vi anställda. Det är egentligen nästan allting.

Johanna beskriver ett ständigt informationsflöde och en oro för att missa något krav.

– Det är faktiskt så mycket så att man blir lite stressad om man har glömt något ibland.

Ett till synes litet krav kan också bli betydande för ett litet familjeföretag. Hon tar SCB statistikinsamling som exempel. Företaget har fått lämna lönestatistik varje månad trots att det bara handlar om ett fåtal anställda.

Hon säger att hon förstår behovet av statistik och faktabaserade beslut. Problemet är tiden.

Mitt under skörd eller när något händer med djuren går verksamheten först. Då kan företaget i stället behöva betala en konsult för att administrationen ska bli gjord.

– Det ska man betala för att bidra till svensk statistik. Även om det kanske inte är komplicerat så blir det för mycket.

”Vi är ju inte Arla eller Ericsson”

Eva Tram känner igen problemet från restaurangvärlden. Hon beskriver det svenska regelverket som fyrkantigt, inte minst när en verksamhet byggs upp i en äldre fastighet där standardiserade krav kan vara svåra att applicera.

Hon nämner bland annat reglerna kring alkoholservering, men framför allt kostnaden för att anställa.

”Som småföretagare behandlas man ju som att man är ett storföretag. När man kommer till ett möte med kommunen så har de sina regler och sina krav. Och det är ju bara så det är.” – Eva Tram, Knystaforsen

Knystaforsen är personalintensivt och har omkring 30 anställda. För ett företag som fortfarande bygger upp verksamheten blir arbetsgivaravgifterna därför en betydande kostnad.

Knystaforsen har omkring 30 anställda från ett tiotal olika länder. Här arbetar delar av teamet med förberedelserna inför kvällens gäster.

Men hennes kanske tydligaste kritik gäller skillnaden mellan det lilla företaget och den organisation som regelverket tycks förutsätta.

Vad skulle politiker och myndigheter behöva förstå bättre om småföretagarnas förutsättningar?

– Som småföretagare behandlas man ju som att man är ett storföretag. När man kommer till ett möte med kommunen så har de sina regler och sina krav. Och det är ju bara så det är.

Kraven kan, enligt Eva, ibland innebära mycket stora kostnader.

– Vi är ju inte typ Arla eller Ericsson eller något stort företag som har tusen personer i sin administration. Vi är ju bara vi som både ska servera mat och ta hand om gäster.

Samtidigt betonar hon att hon inte vill svartmåla kommunens tjänstemän. De försöker hjälpa företaget och Knystaforsen behöver också deras hjälp. Problemet är snarare systemet.

Regler får investeringar att vänta

Konsekvensen riskerar dock att bli högst konkret.

Finns det någon investering eller expansion som ni skulle vilja göra men som ni i dag avstår från?

– Vi har ju massor av idéer. Men det som avhåller oss från att investera är ofta regelverket och att det ganska enkelt blir för krångligt att jobba med tjänstemännen på kommunen.

Även hos Svedjan finns investeringar som väntar, men där handlar osäkerheten också om kostnadsutvecklingen.

Företaget vill investera både i ostproduktionen och i ladugården. Samtidigt är en dotter på väg in i verksamheten, vilket gör investeringarna viktiga också inför nästa generation.

– Det är mycket investeringar som måste till, som vi liksom har väntat med.

Energin är en annan osäkerhetsfaktor. Ost måste produceras när mjölken är färsk och verksamheten kan inte helt enkelt flytta produktionen till den tid på dygnet då elen är billigast.

Transporterna är också kostsamma. Svedjans största marknad finns i Stockholm och osten måste fraktas kyld från Västerbotten.

– Stockholmsmarknaden är ju vår största marknad. Och kyltransporter, det är ju ganska saftigt.

Landsbygden kan också vara möjligheten

Men ingen av företagarna beskriver landsbygden enbart som ett problem. Tvärtom.

Eva Tram pekar på att det där kan finnas möjligheter som är betydligt svårare att få i storstaden. Fastigheter kan vara billigare och det går att låta verksamheten växa organiskt.

”Jag tycker att det är viktigt att man följer sitt hjärta. Att man känner efter vad som känns rätt för en själv. Om det här känns rätt för dig så kommer det inte att vara något som alla gillar. Men det kommer att finnas någon som älskar det.” – Eva Tram, Knystaforsen

Knystaforsen byggdes inte med något stort startkapital. Eva berättar att de hade omkring 400 000 kronor när de satte igång. Den största delen gick till byggmaterial och hantverkskostnader. Resten av det som behövdes – från köksutrustning och kylskåp till glas, porslin, bord och stolar – fick de lösa efter hand.

– Man kan ta det lite steg för steg, som vi också gjorde. Vi hade 400 000 som vi byggde om allt med. Så vi håller fortfarande på att bygga.

Pengarna räckte alltså inte till allt. Paret fortsatte ta mindre uppdrag vid sidan av och höll nere kostnaderna genom att köpa begagnat. En del av inredningen och utrustningen hittades på den lokala loppisen – eller på tippen.

Det har också gjort det möjligt för dem att vara med i hela processen själva.

Rådet: bygg nätverket först

Johanna Hellström ger ett mer handfast råd till den som själv funderar på att starta företag på landsbygden – skaffa kunskap och kontakter innan verksamheten slukar all tid.

Hon och Pär åkte själva på inspirationsresor och studiebesök och träffade andra producenter både i Sverige och utomlands. Det blev deras sätt att bygga ett nätverk och skaffa kunskap innan ostproduktionen tog all kraft.

Tid är en viktig del av mathantverket på Svedjan Ost. Osthjulen får mogna på gården innan de lämnar mejeriet – Svedjans långlagrade gårdsost lagras i minst 14 månader.

När företaget väl är igång måste man vara beredd att gå in helhjärtat.

– Då ska man ha gjort nätverket redan. Så man har någon att ringa och bolla med.

Och man ska inte underskatta arbetsinsatsen.

– Man ska vara beredd på att det är mycket hårt jobb.

Eva Trams råd är mindre praktiskt – men kanske lika grundläggande.

Vad skulle du säga till någon som funderar på att starta ett litet företag på svensk landsbygd?

– Jag tycker att det är viktigt att man följer sitt hjärta. Att man känner efter vad som känns rätt för en själv. Om det här känns rätt för dig så kommer det inte att vara något som alla gillar. Men det kommer att finnas någon som älskar det.

Och trots regelverk, personalfrågor, investeringar och administration ångrar hon inte valet.

– Om man är ärlig och tror på sin idé, då måste man våga. För det är ju det mest fantastiska som finns. Att vara sin egen chef och kunna bestämma själv och skapa sitt eget liv.